大村屋酒造での酒造りを体験して

静岡大学農学研究科応用生物化学専攻　町田賢司

2009年12月22日〜23日に大村屋酒造( 静岡県島田市 )さんの酒蔵にて、酒造りを体験させて頂きました。酒蔵ではすでに酒の仕込みが始まっており、私たちが蔵に入った時には発酵途中のタンクから甘い香りが漂ってきました。
酒造りの仕込みは3つのステップに分かれており、私たちはそのうちの一部を手伝わせて頂きました。副杜氏の日比野さんの丁寧なご指導の下、精米、米の洗い、麹米の仕込み、酒母の仕込み等を行いました。
ほんのわずかな時間でしたが、実際に体験してみると作業の一つ一つに意味があり、酒の味を変えないようにするための細かい努力がいろんな場面に現れていました。同じ材料を使っていても酒の味は一日毎に変化しており、気温等の外的要因があるなか酵母の生育をコントロールことの難しさを実感しました。また酒造りのように目で見て、手で触り、よく観察することが大切だということは、私たちの日々の研究にも共通していることだと思います。
お忙しい中私たちを快く受け入れてくださった大村屋酒造の方々に、参加者一同深く感謝致します。